Le nuove creazioni di Patrick Bateman

Lo Chef Patrick Bateman è sempre in fermento, sempre pronto a prendere appunti per le idee di nuovi piatti. Non sempre il lavoro costante e assiduo -alle volte frenetico- della cucina di un ristorante gli permette di realizzare subito le sue idee. Ma la sua lista di nuovi ingredienti da sperimentare e di abbinamenti da creare, sia di sapori che di colori e di consistenze, è sempre pronta ad essere consultata e messa in pratica.

Ecco due nuovi piatti a cui le foto possono rendere solo in parte giustizia:                             Nama con tonno scottato con spuma di wasabi e the verde, e spuma al limone.

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Nama con tonno scottato con spuma di wasabi e the verde, e spuma al limone.

Ed ecco la Ceviche di aragosta:

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Ceviche di aragosta

 

 

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L’ABC del sushi: gli utensili – di Patrick Bateman

In pochi anni, il sushi non è più una moda, ma per molti di noi è parte della nostra alimentazione. E’ un insieme di sapori, odori e colori che la raffinata cucina giapponese ha elaborato: il sushi infatti soddisfa non solo il palato ma anche la vista, proponendo piatti che spesso sembrano dipinti e opere. E’ questa l’arte dello chef Patrick Bateman, che sta portando avanti costantemente una evoluzione del sushi arricchendolo con influssi mediterranei, thailandesi, messicani; un vero e proprio sushi fusion, un modo di cucinare artistico e talentuoso. Oggi anche al supermercato si trovano alghe ed altri ingredienti basilari del sushi, ma la domanda che rivolgo allo chef è:

Pensi che chiunque sia appassionato possa preparare a casa un piatto di sushi?

Il sushi di base, ovvero i classici roll, è sicuramente facile da cucinare se c’è entusiasmo e passione. E’ un piacere prepararlo, ma anche servirlo ai propri ospiti. Cucinare a casa, per una occasione speciale,  consente di organizzarsi con calma e procurarsi tutti gli ingredienti e gli utensili di base. Alla base di tutto, secondo me, c’è il fatto di essere ordinati e precisi, per poi servire degli ottimi piatti casalinghi che non richiedono strumenti o apparecchi difficili da trovare o comprare. Il segreto per essere un buon cuoco amatoriale di sushi è: sia a livello di sapori che a livello visivo, non servire mai agli altri quello che non vorresti per te stesso.

Quali sono gli utensili di base per fare i roll di sushi?

Innanzitutto, la stuoia di bambu per sushi, che può essere acquistata in molti supermercati o negozi di prodotti orientali. La stuoia si usa per fare i roll di sushi e deve essere sempre pulita  e asciugata dopo l’uso per evitare l’accumulo di batteri. Si può anche avvolgere con la  pellicola  durante l’uso, e toglierla alla fine. Per cuocere il riso, occorre una pentola dal fondo pesante con coperchio, o una pentola elettrica per il riso. Se fai il sushi a casa, ogni tanto, e in piccole quantità, va benissimo la pentola normale. Serve poi una ciotola per il riso, che nella tradizione giapponese è in legno di cipresso, ma può essere usata anche di altri materiali, -sempre meglio non metallica-, e si usa per metterci il riso cotto a raffreddare e per lavorarlo con la spatola mentre si aggiunge l’aceto apposito, per dargli la giusta consistenza e brillantezza.  Con la spatola per il riso, in legno o plastica, si mischia il riso con l’aceto senza schiacciarlo fino a ottenere la giusta consistenza. Servono anche varie ciotole per mescolare e condire  i vari ingredienti: verdure, pesce, quello che vuoi mettere nel sushi. E’ indispensabile avere per le verdure, la frutta e il formaggio un buon affettatore e una buona grattugia, di quelli che hanno vari spessori di taglio e con cui ricavare diverse consistenze; e poi, una pelatrice per sbucciare. Infine, un paio di coltelli molto affilati. Nella cucina professionale, ci sono tre tipi di coltelli principali. Uno per il pesce(yanagiba-bouchou), uno per le verdure (usube-bouchou), e uno per il sashimi (deba-bouchou). Sono da usare per chi ha già una certa pratica: per iniziare a preparare il sushi a casa, non sono necessari e si possono usare i coltelli normali. Il coltello è lo strumento principe per chi prepara il sushi, che deve essere tagliato con precisione  per presentare ai propri ospiti un bel piatto, oltre che buono. Non considero presentabili dei roll di sushi che si aprono, che appaiono slabbrati e con gli ingredienti non ben compattati all’interno.

Patrick, e per quanto riguarda gli ingredienti base?

Di questo ne parleremo prossimamente…è un argomento complesso, che va molto al di là di alghe, wasabi e zenzero.

Intervista a cura di Raffaella Milandri revisionata, già pubblicata su www.ilmascalzone.it

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Esempio di sushi roll dello chef Patrick Bateman

 

Trio di sushi roll al forno – di Patrick Bateman

Trio di sushi al forno

Ricetta dello chef Patrick Bateman – già pubblicata su http://www.ilmascalzone.it

Ingredienti

  • tre pezzi per tipo di spigola, capesante e mazzancolle, tagliati con misura 3 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza, mentre le capesante vanno giusto tagliate a metà in altezza.

  • mezzo foglio di alga nori.

  • un quarto di avocado tagliato finemente (da mettere nel roll)

–  175g  di riso per sushi (da mettere nel roll)

–  50gr. di mozzarella  grattugiata (da mettere nel roll)

  • 50gr. parmigiano grattuggiato    (da mettere nel roll)

-olio d’oliva (per cucinare)

-sale e pepe

-salsa al formaggio calda

Preparazione

  • per fare un roll di 9 pezzi (da tagliare in seguito) occorre solo mezzo foglio di alga nori.

  • mettere il mezzo foglio di alga nori sulla stuoia di bambue coprirlo tutto di uno strato di riso

-spargere sul riso la mozzarella e il parmigiano, comprimere e capovolgere  in modo che il nori sia sopra, e cospargere di avocado, uno strato sottile.

  • rollare con attenzione nella stuia di bamboo  in modo che nel roll di sushi il nori con avocado sia all’interno e il riso all’esterno. Una volta che il roll è pronto, premere gentilmente ma con decisione.

–   tagliare il roll in 9 pezzi con un coltello affilato, spargere ancora un pò di mozzarella e parmigiano, spruzzare con un pochino di olio, sale e pepe.

  • con attenzione, posizionare un pezzo di ogni pesce sopra I 9 pezzi di sushi tagliati

-mettere nel forno per circa 8 minuti ad una temperature di 180°C

-quando si estrae dal forno, mettere sul piatto e servire con salsa al formaggio calda e servire subito.

 

SALSA AL FORMAGGIO

-un cucchiaio di burro

-una tazza di latte

-due cucchiai di farina

-un quarto di cucchiaino di senape

-un pizzico di pepe di cayenne

-un quarto di cucchiaio di sale

-una tazza di formaggio grattuggiato, tipo edam

-mezzo cucchiaino di salsa Worcestershire

In un pentolino, mettere latte e burro sul fuoco finchè il burro non si scioglie. Aggiungere farina, senape, pepe di cayenne e sale e sbattere finchè la farina non si scioglie e continuare a cuocere, aggiungendo il formaggio e la salsa Worcestershire sauce. Continuare a mescolare e cuocere finchè non si scioglie il formaggio. Rimuovere dal fuoco, lasciare raffreddare un poco e servire.