Lo Chef Patrick Bateman è sempre in fermento, sempre pronto a prendere appunti per le idee di nuovi piatti. Non sempre il lavoro costante e assiduo -alle volte frenetico- della cucina di un ristorante gli permette di realizzare subito le sue idee. Ma la sua lista di nuovi ingredienti da sperimentare e di abbinamenti da creare, sia di sapori che di colori e di consistenze, è sempre pronta ad essere consultata e messa in pratica.
Ecco due nuovi piatti a cui le foto possono rendere solo in parte giustizia: Nama con tonno scottato con spuma di wasabi e the verde, e spuma al limone.
Nama con tonno scottato con spuma di wasabi e the verde, e spuma al limone.
In pochi anni, il sushi non è più una moda, ma per molti di noi è parte della nostra alimentazione. E’ un insieme di sapori, odori e colori che la raffinata cucina giapponese ha elaborato: il sushi infatti soddisfa non solo il palato ma anche la vista, proponendo piatti che spesso sembrano dipinti e opere. E’ questa l’arte dello chef Patrick Bateman, che sta portando avanti costantemente una evoluzione del sushi arricchendolo con influssi mediterranei, thailandesi, messicani; un vero e proprio sushi fusion, un modo di cucinare artistico e talentuoso. Oggi anche al supermercato si trovano alghe ed altri ingredienti basilari del sushi, ma la domanda che rivolgo allo chef è:
Pensi che chiunque sia appassionato possa preparare a casa un piatto di sushi?
Il sushi di base, ovvero i classici roll, è sicuramente facile da cucinare se c’è entusiasmo e passione. E’ un piacere prepararlo, ma anche servirlo ai propri ospiti. Cucinare a casa, per una occasione speciale, consente di organizzarsi con calma e procurarsi tutti gli ingredienti e gli utensili di base. Alla base di tutto, secondo me, c’è il fatto di essere ordinati e precisi, per poi servire degli ottimi piatti casalinghi che non richiedono strumenti o apparecchi difficili da trovare o comprare. Il segreto per essere un buon cuoco amatoriale di sushi è: sia a livello di sapori che a livello visivo, non servire mai agli altri quello che non vorresti per te stesso.
Quali sono gli utensili di base per fare i roll di sushi?
Innanzitutto, la stuoia di bambu per sushi, che può essere acquistata in molti supermercati o negozi di prodotti orientali. La stuoia si usa per fare i roll di sushi e deve essere sempre pulita e asciugata dopo l’uso per evitare l’accumulo di batteri. Si può anche avvolgere con la pellicola durante l’uso, e toglierla alla fine. Per cuocere il riso, occorre una pentola dal fondo pesante con coperchio, o una pentola elettrica per il riso. Se fai il sushi a casa, ogni tanto, e in piccole quantità, va benissimo la pentola normale. Serve poi una ciotola per il riso, che nella tradizione giapponese è in legno di cipresso, ma può essere usata anche di altri materiali, -sempre meglio non metallica-, e si usa per metterci il riso cotto a raffreddare e per lavorarlo con la spatola mentre si aggiunge l’aceto apposito, per dargli la giusta consistenza e brillantezza. Con la spatola per il riso, in legno o plastica, si mischia il riso con l’aceto senza schiacciarlo fino a ottenere la giusta consistenza. Servono anche varie ciotole per mescolare e condire i vari ingredienti: verdure, pesce, quello che vuoi mettere nel sushi. E’ indispensabile avere per le verdure, la frutta e il formaggio un buon affettatore e una buona grattugia, di quelli che hanno vari spessori di taglio e con cui ricavare diverse consistenze; e poi, una pelatrice per sbucciare. Infine, un paio di coltelli molto affilati. Nella cucina professionale, ci sono tre tipi di coltelli principali. Uno per il pesce(yanagiba-bouchou), uno per le verdure (usube-bouchou), e uno per il sashimi (deba-bouchou). Sono da usare per chi ha già una certa pratica: per iniziare a preparare il sushi a casa, non sono necessari e si possono usare i coltelli normali. Il coltello è lo strumento principe per chi prepara il sushi, che deve essere tagliato con precisione per presentare ai propri ospiti un bel piatto, oltre che buono. Non considero presentabili dei roll di sushi che si aprono, che appaiono slabbrati e con gli ingredienti non ben compattati all’interno.
Patrick, e per quanto riguarda gli ingredienti base?
Di questo ne parleremo prossimamente…è un argomento complesso, che va molto al di là di alghe, wasabi e zenzero.
Intervista a cura di Raffaella Milandri revisionata, già pubblicata su www.ilmascalzone.it
Il passato è già stato scritto e non puoi cambiarlo, si presta solo a una diversa interpretazione. Il presente, un attimo prima che diventi passato, scrive il tuo futuro, e tu ne sei l'autore
Sushimi dello chef Patrick Bateman 